真菌毒素是農(nóng)產(chǎn)品的主要污染物之一，人畜進(jìn)食被其污染的糧油食品可導(dǎo)致急、慢性真菌毒素中毒癥。我國是一個農(nóng)業(yè)大國，小麥、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉變而導(dǎo)致25000t糧食不能食用。出口糧食由于真菌毒素超過輸入國*而遭警告或降低等級的現(xiàn)象時有發(fā)生。某些食物中毒、慢性病及癌癥的發(fā)生與攝入含有真菌毒素的食品有關(guān)。1985～1992年，我國河南、廣西、河北、安徽和江蘇等省的部分地區(qū)共發(fā)生由赤霉病麥或霉玉米導(dǎo)致的人畜脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。特別是在1991年春夏之交，我國部分省市遭受特大洪澇災(zāi)害，受災(zāi)嚴(yán)重的安徽、江蘇、河南等省正值小麥?zhǔn)斋@季節(jié)，暴雨使小麥的收割、脫粒等操作無法進(jìn)行，導(dǎo)致大量小麥發(fā)霉，僅安徽一省就有13萬多人因食用霉變小麥而發(fā)生急性中毒，嚴(yán)重危害了人民的身體健康。
目前為止，*已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了300多種結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素，其中已經(jīng)被分離鑒定的有20多種。Hesseltine就真菌毒素對農(nóng)業(yè)及人類健康的危害程度和對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響的重要性，對世界上30多個國家和地區(qū)進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明，排在*一位的是黃***素，其次為赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、雜色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圓弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，該項(xiàng)調(diào)查進(jìn)行之時伏馬菌素(fumonisins，F(xiàn)Ms)尚未被發(fā)現(xiàn)。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，被真菌毒素污染嚴(yán)重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。因此，真菌及其毒素與人類健康的關(guān)系已引起*的廣泛關(guān)注。
食品中典型的真菌毒素：
1.黃***素
黃***素(aflatoxin)主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，黃曲**素污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的條件不同而異，糧油作物在收獲后、貯藏期以及加工后都能受到產(chǎn)毒菌株污染，有時早在作物收獲前就已受到了產(chǎn)毒菌株的污染。
1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡。剖檢中毒死雞，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大，病理檢查發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性病變及膽管上皮細(xì)胞增生。研究發(fā)現(xiàn)火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質(zhì)，是導(dǎo)致火雞死亡的病因，并證實(shí)了該物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，故命名為黃***素。
黃***素于1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物。黃***素有較多的種類，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃***素的衍生物中以黃***素B1的毒性及致癌性*強(qiáng)，在食品中的污染*廣泛，對食品的安全性影響大。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中，主要以黃***素B1為污染指標(biāo)。黃***素的毒性*，但其毒性隨著毒素的劑量、接觸時問長短和動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)及飼料不同而異。在動物實(shí)驗(yàn)中，大劑量攝人這些毒素會造成死亡;亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒;長期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌。黃***素進(jìn)入機(jī)體后經(jīng)細(xì)胞色素P450催化生成相應(yīng)的活性衍生物而表現(xiàn)出毒性。一部分被酶降解解毒;一部分與細(xì)胞蛋白質(zhì)，類脂結(jié)合引起細(xì)胞死亡，表現(xiàn)為急性中毒;若與核酸(DNA)結(jié)合會導(dǎo)致突變、致癌。其急性中毒的毒性是氰*鉀的10倍，是砒*的68倍，幼年動物比同種老年動物更為敏感，不同種動物的敏感性也有差異。
2.赭曲霉毒素
赭曲霉毒素初是從南非的赭曲霉毒株中分離出來的，由赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、洋蔥曲霉(Aspergillus alliaceus)、鮮綠青霉(Pencillium viridicatum)、徘徊青霉等代謝產(chǎn)生，包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性*強(qiáng)的物質(zhì)，是自然界中的主要天然污染物。在一些國家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可達(dá)2%～30%。該化合物主要表現(xiàn)為腎臟毒性。在巴爾干地方性腎病流行區(qū)，6%～18%人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。
癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)(1993)認(rèn)為赭曲霉毒素A是一種與人類健康密切相關(guān)的霉菌毒素，是人類可能的致癌劑。除了潛在的遺傳毒性和致癌性外，赭曲霉毒素A也是一種具有免疫抑制、神經(jīng)毒性以及致畸性的物質(zhì)。
3.展青霉素
展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillus clavatus)、擴(kuò)展青霉(Pencillium expansum)、展青霉(Pencillium patulium)、曲青霉(Pencillium aspergillus)等代謝產(chǎn)生的一種免疫抑制劑。
展青霉毒素是一種神經(jīng)毒素，其能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動物腫瘤，并對消化系統(tǒng)和皮膚組織具有損害作用。研究發(fā)現(xiàn)，Pat對試驗(yàn)動物有較強(qiáng)的毒性。Pat對鼠類的急性中毒主要表現(xiàn)為痙攣、肺出血水腫、皮下組織水腫、腎淤血變性、無尿直至死亡。1953年日本從引起奶牛中毒的發(fā)芽飼料中分離出了蕁麻青霉，并從中檢測出了Pat。中毒奶牛主要表現(xiàn)為上行性神經(jīng)麻痹、中樞神經(jīng)系統(tǒng)水腫及灶性出血。亞急性毒性試驗(yàn)表明，高劑量的Pat對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用。
Pat還具有致畸性、致突變性和致癌性，可在皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤，能導(dǎo)致植物和動物細(xì)胞的染色體有絲分裂受阻和雙核細(xì)胞的形成，對雞胚有明顯的致畸作用，出殼后的小雞主要表現(xiàn)外張爪、顱裂、啄畸形、突眼等。Pat遺傳毒性較低，對Hela細(xì)胞、大鼠肺細(xì)胞的初級培養(yǎng)物具有細(xì)胞毒性作用，還能改變細(xì)胞膜的通透性，可抑制細(xì)胞中大分子物質(zhì)合成，并能造成細(xì)胞中非蛋白質(zhì)巰基耗竭，導(dǎo)致細(xì)胞活性喪失。
4.單端孢霉烯族化合物
單端孢霉烯族化合物是由頭孢菌(Ephalosporium)、鐮孢菌(Fusarium)、葡萄狀穗霉(Stachybotrys)和木霉菌(Trichodema)等代謝產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。
單端孢霉烯族化合物可引起豬、狗、貓、鴨雛等動物急性中毒，中毒動物主要癥狀有嘔吐、衰弱、血性腹瀉及運(yùn)動失調(diào)等。肉眼可見腸道、淋巴結(jié)和心臟多發(fā)性出血點(diǎn)或出血斑，腸腔內(nèi)含有大量的暗紅色內(nèi)容物。顯微鏡下可見腸道、淋巴結(jié)、心臟出血，胃腸道上皮細(xì)胞壞死，淋巴結(jié)、骨髓及肝臟細(xì)胞構(gòu)成減少。
有些單端孢霉烯族化合物可影響動物的免疫系統(tǒng)而改變其免疫應(yīng)答，導(dǎo)致遲發(fā)型*態(tài)反應(yīng)以及抗感染能力降低。
5.玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮(ZEA)又名F一2毒素，是由鐮刀菌屬的菌種產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。早是由染有赤霉病的玉米中分離得到的，是由禾谷鐮孢(Fusarium graminearum)、黃色鐮孢(Fusarium culuorum)、木賊鐮孢(Fusarium eqlliseli)、茄病鐮孢(Fusarium solani)等菌種產(chǎn)生的。許多國家曾報道，豬和牛等家畜攝食被玉米赤霉烯酮污染的谷物或飼料后，可引起動物雌性激素中毒癥。
玉米赤霉烯酮對動物急性毒性作用很小，該化合物在膳食中的濃度低時，具有生理活性而不呈現(xiàn)毒性作用。ZEA具有雌激素樣作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，母豬特別是小母豬對該毒素特別敏感。ZEA可引起青春期前的小母豬的子宮和陰道腫大以及卵巢萎縮，嚴(yán)重情況下導(dǎo)致直腸脫垂。
人和妊娠期的動物食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起*和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎和死胎。食用含赤霉病麥面制作的食品也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、精神抑郁、供濟(jì)失調(diào)等。玉米赤霉烯酮引起豬的雌性激素過多在澳大利亞、加拿大、丹麥、英國、美國、法國、德國、日本等許多國家均有報道。
6.雜色曲霉素
雜色曲霉素主要是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉的終代謝產(chǎn)物，同時又是黃曲霉和寄生曲霉合成毒素過程后期的中間產(chǎn)物。雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素，可引起動物肝和腎的壞死。人畜進(jìn)食被雜色曲霉素污染的谷物可引起食欲減退、拒食、進(jìn)行性消瘦、精神抑郁、虛弱、死亡等中毒癥狀，并有致畸、致突變和致癌作用。在肝癌病發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重，提示該地區(qū)肝癌的發(fā)生可能與雜色曲霉素對食品的污染有某種關(guān)系。
雜色曲霉素能造成大鼠和猴子類似黃***素的損傷，包括膽管增生，核多型性變，腎和肝的出血壞死。雜色曲霉素可導(dǎo)致大鼠的肝瘤和皮膚扁平細(xì)胞癌;誘發(fā)猴的肝腫瘤;反復(fù)多次靜注雜色曲霉素可引起大鼠的肉瘤。
雜色曲霉素與人類健康的關(guān)系，尤其是與某些慢性病和癌癥的關(guān)系越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視，搞清其致癌機(jī)理對闡明雜色曲霉素在人類腫瘤發(fā)病中的作用，更好地采取預(yù)防措施尤為重要。
7.伏馬菌素
伏馬菌素是一組由串珠鐮孢(Fusarium moniliorme)、輪狀鐮孢(Fusarium verticIllioides)、多育鐮孢(Fusarium proliferatum)和其他一些鐮孢菌種產(chǎn)生的真菌毒素。
動物實(shí)驗(yàn)表明，伏馬菌素主要損害肝臟功能，F(xiàn)B1可引起馬腦部重度水腫，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對稱的斑點(diǎn)樣壞死，腦白質(zhì)軟化樣改變，稱為馬腦白質(zhì)軟化癥(ELEM)。給馬靜脈注射FB1后，可出現(xiàn)明顯的神經(jīng)中毒癥狀，表現(xiàn)為精神緊張、淡漠、偏向一側(cè)的蹣跚、震顫、供濟(jì)失調(diào)、行動遲緩、下嘴唇和舌輕度癱瘓，不能進(jìn)食等，繼而出現(xiàn)強(qiáng)直性痙攣。FB1還可引起豬肺水腫癥候群(PPE)、羊的肝病樣改變和腎病，大鼠的肝壞死、心室內(nèi)形成血栓等。
伏馬菌素對人的危害研究正在問廣泛進(jìn)行，目前還未得到直接的證據(jù)。但是，伏馬菌素在食品中的污染狀況以及與人和動物疾病或腫瘤之間的關(guān)系已引起人們高度重視。
綜上，真菌毒素種類繁多且對人類、動物等方面危害也是不容忽視的。所以真菌毒素的篩查檢控工作也是*的。
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